こんにちは。ジャーマン次郎です。
今回は、スーパーやレストランで役立つお肉の各部位のドイツ語集を集めてみました。ドイツレストランでは、メニュー表のみで写真が無いことがほとんど。スーパーでも、様々な肉があるので、いちいち翻訳するのも面倒です。
本記事では、スーパーで見かける肉の種類について、一覧化して掲載しています。
ドイツ語は、日本人の感覚にわかりやすいように、意味ごとでスペースを設けています。実際の商品名は、スペースが無い表記になっていますので、補完して探してみてください。
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豚肉 (Schweine) [シュヴァイネ]
ドイツで最もポピュラーな肉と言えるのが豚肉でしょう。Schweine (シュバイネ)と呼ばれる。
精肉
ネック：Schweine Nacken
短繊維の肉には結合組織がほとんどなく、脂肪の縞模様が多く見られます。ローストまたはグリルしたときに肉が非常に柔らかくジューシーに保たれます。
肩：Schweine Schulter (Schweine Bug)
繊維が長く、腱が通っています。皮の有無にかかわらず、じっくりと調理する方法やジューシーなローストに最適。豚肩肉は、ロールロースト、煮込み料理、繊細なグーラッシュにも最適です。
ロース：Schweine Kottelett
背中の部分に位置し、赤身と脂身のバランスが絶妙です。きめ細かく柔らかい肉質で、適度な脂肪が旨味を引き立てます。調理法としては、とんかつやポークソテー、ローストポークなど多様に使われ、特に豚肉の風味を楽しむのに適している。
スペアリブ：Schweine Spare Ribs
豚の肋骨周りの肉で、骨付きでジューシーな味わいが特徴。肉質は柔らかく、脂肪と赤身が層になっており、濃厚な旨味が凝縮されています。焼いたり煮込んだりすることで、骨から出るエキスが料理に深い味わいを加えます。バーベキューや家庭料理にぴったりの豪華な一品です。
ヒレ：Schweine Filet
赤身が多く脂肪が少ないため、非常に柔らかい肉質が特徴です。筋肉の動きが少ないため、きめ細かく、調理法によってはジューシーさを保ちます。希少性が高く、トンカツやステーキに最適で、ヘルシーな食材として人気があります。特に短時間での調理が推奨され、風味を引き立てるために下味をしっかりと付けることが重要です。
バラ：Schweine Bauch
腹部に位置する部位で、赤身と脂肪が層になった「三枚肉」として知られています。脂肪分が豊富で、特に煮込み料理や焼肉に適し、ジューシーな味わいが特徴です。調理法によっては、風味豊かな料理に仕上がり、炒め物や角煮など多様な料理に利用されます。脂肪が溶け出すことで、料理全体に旨味が広がります。
もも：Schweine Schinken
赤身が中心で筋肉の動きが多いため、しっかりとした食感が特徴です。適度な脂肪を含み、ヘルシーで鉄分やタンパク質が豊富です。薄切りやブロック、ひき肉として幅広く使われ、しゃぶしゃぶや炒め物に最適。
膝：Schweine Haxe
脂肪と赤身がバランスよく含まれています。特に、厚い皮が特徴で、焼くことでパリッとした食感が楽しめます。肉質は非常に柔らかく、長時間の調理によって旨味が引き出されます。ドイツでは、ザワークラウトやジャガイモと共に提供されることが多く、伝統的な料理として人気があります。
豚足：Schweine Pfote
豚足は、コラーゲンが豊富で、煮込むと柔らかくジューシーな食感が楽しめます。脂肪と皮が多く、濃厚な旨味を持ち、様々な料理に使われます。美容や健康に良い栄養素も含まれています。
テール：Schweine Schwänz
コラーゲンが豊富で、煮込むことで柔らかくジューシーな食感が楽しめます。独特の風味があり、スープや煮込み料理に最適です。また、栄養価が高く、美容や健康に良いとされています。
モツ系
レバー：Schweine Leber
スーパーでも見かけることがある。いつもではない。
ハツ：Schweine Hertz
スーパーでも見かけることがある。いつもではない。
タン：Schweine Zunge
スーパーでも見かけることはない。
牛肉 (Rinder) [リンダー]
牛肉は、ステーキやグラーシュ、シュニッツェルでも食べられることが多いです。ひとかたまりがかなり大きく切り分けられてい販売されています。
精肉系
ネック：Rinder nacken
煮込み料理やグーラッシュに特に適した霜降りの肉。主に煮る、煮る、蒸し煮、ローストなどのゆっくりとした調理法に使用されます。立方体に切るとグラーシュやシチューによく合います。筋肉内脂肪の割合が高いですが、ジューシーで柔らかく、濃厚な肉の味が特徴。
肩ロース：Rinder Schulter
肉質はきめが細かく、霜降りが適度に入っています。これにより、濃厚な風味を持ち、柔らかさも兼ね備えています。煮込み料理やシチューに最適。
むね肉：Rinder Brust
主にスープ、スープ、シチュー用の肉の調理に使用され、あらゆるスロークッキング方法に適しています。適度に筋があり、繊維が長い。北ドイツで人気の牛むね肉を使った料理に「Ochsenbrust」や「Labskaus」があります。
バラ肉：Rinder Dünnung
スープや煮込み料理に最適。ソーセージに加工するためにもよく使用されます。
リブアイ : Rinder Entrecôte (Rib-Eye)
ステーキやローストはもちろん、グーラッシュやシチュー用に角切りにすることもできます。
ヒレ：Rinder Filet
牛肉の中で最も柔らかい部位です。背中の下にあるため、特に細いです。フライパンで焼いたり、チェコで有名なタルタルを作るのにも最適です。
牛タルタルの記事はこちらにもあります。
フランク : Rinder Flanke
平らで繊維が長い筋肉です。肉はきめ細かい霜降りで繊維が長く、とても風味豊かでジューシー。 脂分が少なく、やや固めの噛みごたえが特徴です。フランクステーキは、さらに柔らかくするためにマリネされることがよくあります。
ヒップ・ランプ：Rinder Hüft (Rump)
赤身だがジューシーな部位。ステーキ、ローストなどによく使われます。Rinder Rumpで表されることもあります。サーロインまで含まれて表現されることもありますが、サーロインのことをRoastbeefと表現することが多いです。
上モモ：Rinder Ober Schale
ローストやシュニッツェルを作るのに最適な、脚から取った赤身の部位です。繊維質は非常に短く、脂肪はほとんどなく、細い脂肪が静脈の形で肉全体を通っています。全体的に柔らかいので、ローストビーフ、牛肉の煮込み、グーラッシュやラグーの角切りなどに最適です。赤身のタルタルを作るのにも適しています。
下モモ：Rinder Unter Schale
上側ほど柔らかくありません。ルーラーデンやザウアーブラーテンと呼ばれるドイツ料理によく使用されます。繊維が細かくなく、透明な脂肪の層がありますが、それ以外は脂肪がほとんどありません。炒めたり煮込んだりするのに向いています
モツ系
レバー：Rinder Leber
スーパーでも見かけることがある。いつもではない。
ハツ：Rinder Herzen
スーパーでも見かけることがある。いつもではない。
タン：Rinder Zunge
牛タンについては、こちらの記事で詳しく解説しております。
ハラミ : Rinder Bavette
ReweやEdekaでは見たことがない。Metroで発見することができました。
ミノ：Rinder Pansen
スーパーでの目撃情報あり。
センマイ：Rinder Blättermagen
中華料理屋では見たことがあるので、どこかに取り扱いはありそう。
ハチノス：Rinder Netzmagen
ネットを探す限り、食されていない感じ。
ギアラ：Rinder Labmagen
ネットを探す限り、乾燥させて犬用のしゃぶるヤツにしているっぽい。
仔牛の場合 : Kalb
仔牛の場合は、Kalbという名称に変わります。カルビっぽいのですが、仔牛という意味です。Rinderの位置にKalbが入ります。
Kalb Filet, Kalb Zungeみたいな感じになります。
鶏肉 (Hähnchen) [ハンシェン]
鶏肉は、ヨーロッパでは、『ヘルシーの為に仕方なく食べる』という位置づけが強く、積極的に食べられてはいますが、肉料理としての位置づけではないみたいです。なので、ムネ肉やササミがメインで食べられることが多く、日本人の好きなもも肉は無いこともあります。
鶏肉は一般的にHähnchenと呼ばれます。若鶏肉という意味です。もう一つ、Hühnerという鶏肉全般を指す単語も存在しますが、スーパーでの表記はHähnchenばかりです。
精肉系
むね肉：Hähnchen Brust
鶏肉の中でもっともポピュラーな部位。脂質が少なく、調理方法も様々。レストランでも鳥料理というと、だいたいむね肉しか無い。
ササミ：Hähnchen innen filet
こちらも種類が豊富に取り揃えられていて、普通のタイプの他に、Bioタイプ等、健康志向なんだなということが非常にわかりやすい。
もも肉：Hähnchen ober schenkel
日本人がイメージしているもも肉であればコレ。骨なし、皮処理済みで売られているが、もも肉自体が売ってなかったりする事が多い。トルコ系スーパーやMetroでは見つけられる。Hähnchen schenkelだと、骨と皮付きのもも肉を表します。
手羽先：Hähnchen flügel
普通にスーパーで売っている。感覚的に、日本の手羽先よりもやや大きく切り分けられている感じ。「世界の山ちゃん」的な感じで味付けしてオーブンで焼けばめちゃウマ。
手羽元：Hähnchen Oberflügel
oberは「上の」という意味。手羽先の上の方、ということで手羽元。スーパーでも売っている。日本で買う時は、かなり処理されている状態で販売しているが、ドイツでは皮は全付き、大きさもかなり大きく、処理がざっくりしている。食べごたえはあるが、骨に注意してください。
せせり：Hähnchen Hals, (Hähnchen nacken)
Hähnchen Halsの方が一般的。ただし、スーパーでは見たことがない。ネットで調べる限り、ドイツでは犬用の食料として販売されているっぽい。せせりの人間向けレシピは出てくるので、頑張れば見つかりそう。
モツ系
モツ系は、商品棚の隅にまとめて置かれていることが多いです。
レバー：Hähnchen Leber
意外によく売っている。スーパーでもマルクトでも見かける。日本以上に需要が薄いせいか、かなり安い。
ハツ：Hähnchen Herzen
ハツも意外にも、普通に売っている。日本のハツよりもかなりでかい。ハツもとも一緒についてきていて、下処理はされていない。脂肪分も多め。
砂肝：Hähnchen Muskelmagen
砂肝も入手可能です。コレだけのラインナップがあれば、ご家庭でも自作焼き鳥が可能なんじゃないかと思います。
ぼんじり：なし
ぼんじりはさすがに売っていません。丸鶏を買えば尻尾の部分がぼんじりに当たりますが、ぼんじりだけを食べたい人向けにはコスパが悪すぎますね。
その他動物肉
七面鳥 (Puten) [プーテン]
こちらも鶏肉同様、むね肉が一般的。スライスで売られているか、丸ごと売られているパターンが多い。
味は、鶏むね肉よりもさらにさっぱりした感じで、脂質が少なくちょっと硬くてぱさついている印象。
ラム (Lamm) [ラム]
冷凍で売られている。色々な部位がある。
うさぎ (Kaninchen) [カニンヒェン]
こちらも冷凍コーナーにあります。脚部、背中部分で売られていますが、全身で売られてものもあり、こちらはちょっとグロテスク。 (左のが全身)
鴨 (Ente) [エンテ]
鴨は中華料理屋やアジア料理レストランでよく見られる。揚げて出されてくることが多い。スーパーでも鴨の冷凍肉を買うことが可能。
次郎はエンテが好きである。
その他
大型の鹿肉：Hirch (ヒルシュ)
濃厚で風味豊かであり、肉質はしっかりとしていて、長い繊維構造があります。調理法としては、ローストや煮込みに適しています
小型の鹿肉：Rehbraten (レーブラーテン)
柔らかくてジューシーで、風味はマイルド。
イノシシ肉：Wild schwein (ヴィルドシュヴァイン)
Wild [野生の] schwein [豚] でイノシシ。
ガチョウ：Gans (ガンズ)
まとめ
お疲れ様でした。
目次の部分を参照していただけると、何がどこの部位なのかがわかると思いますので、必要な時はそこで見比べてください。
こうしてピックアップしてみると、モツ系やジビエ系など様々な食材が売られている事がわかりました。
色々買って試してみると面白いかもしれませんね。
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